何かが起きたら発行します… F.C.MAR Report 2002Vol.3
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第1章 焼肉の歴史

第2章 肉の種類
Millenium Series
2001 Series T
2001 Series U
2001 Series V
試合結果
Photo Gallery
個人成績



 はじめに・・・
 網に乗せた肉は、燃えさかる火ではなく、肉を斬り、骨を断ち、情熱、愛、慈しみ、他人にさえも献身を惜しまぬ美しい心で焼くのだ…人それを『焼肉』と呼ぶ。
 っとロム兄さん風に始めてみました。反省会の会場はほぼ100%焼肉屋です。立地条件というか、焼肉屋が無い場合に限り、それ以外の店になることもありますが…。みんな焼肉が大好き。大好きな物についてはもっともっと知りた〜いってなわけで、焼肉についてまとめました。2001 Seriesの試合風景の中のワンコーナーだったものを、大幅に加筆しました。写真なんかは、ただのパクリに過ぎないんですが、ここはサンプリングって事にしておいてください。2小節まではOKなんだよね?Dragon Ashだってサンプリングって名のパクリ、いや、劣化コピーをしてるではないですか。サンプリング最高っ!時代はサンプリングですよぉぉぉぉっ!
 それにしても…土地土地の焼肉を食い始めて、早、数年。フットサルでもやってなきゃ、こんなとこに来ることは無かったろうなあって思う様な場所も多く、フットサルをやっていなかったら、これほど多くの焼肉屋で食べることもなかったでしょう。そこで、極私的焼肉屋ランキング。勿論、値段、味、衝撃度等総合的に考えてのランキングです。あまりに前評判が高いと、客観的、冷静な評価は下せないでしょう。そういう意味で、千住の店は割を食ったと言えるでしょう。助走時間が長すぎました。
 1.調布の焼肉屋
 2.神田の焼肉屋
 3.町田の焼肉屋
 私にとっては、この辺がBest3(順不同)ってとこですかね。調布の焼肉屋については、狂牛病騒ぎの最中だったため、肉質は最高級、客がいない状況だったので、サービスも最高でした。このときは叫びましたね。狂牛病最高っ!この後の流れから見て、そんなに気にしてもしょうがないッて言っていたのは間違いなかったですよね?神田はシチュエーションというか、ロケーションが最高。煙が凄かったのが思い出に残っています。オープンカフェ風に外でなんか食っていたら、もっと最高でしたね。味の方はあまり覚えておりません。町田の店は、焼肉以外の韓国料理が旨かったです。


第1章焼肉の歴史

焼肉の発祥
 焼肉は元々、中央アジアに住む遊牧民から生まれたと言われています。紀元1世紀頃中央アジア貊(メツ)族扶余(プヨ)と言う国では、官職名に動物に因んだ名前が多く記録として残っていて食生活に肉食が多かった事が想像できます。又、中国にも2世紀頃、肉を調味してして焼く料理の炙(ジョッ)と言う焼肉料理が伝わっている記録が残っています。これは現在のように保存ができない為、生肉よりも安全な焼肉が必要だったと思われます。しかし4世紀頃高句麗、百済、新羅が朝鮮半島で力を持っていた3国時代になって仏教が伝わり、「動物殺生禁止令」が発令されるや肉食は衰えていきました。その後13世紀に、蒙古族が南下してきたため再び肉食が復活したのです。李朝時代になると仏教に変わって儒教が広まり、やがて家畜の放牧まで行われるようになりました。孔子ユッケ(肉の刺身)が好きだったと言われています。この頃、高麗の都の開城(ケソン)では、「雪夜炙(ソルヤジョッ)」と言う料理があって、固かった労働用の牛肉を柔らかくするため、水に繰り返しつけて、焼いたと言うことらしいです。元々内臓を食べなかったのですが、「ハツ(心臓)」だけは柔らかい肉として好まれたと言われています。李朝時代の宮廷料理には肉や、ねぎを串に刺した焼鳥や、バーベキューのルーツが登場しました。又「ノビアニクイ」と言う、調理人が味付けをした肉を炭火の上に張った金網で焼いて、食卓に出すと言う焼肉に近いスタイルが有りましたが、あくまで宴席料理であり、大衆的な料理では有りませんでした。


現在の焼肉スタイルの発祥
 現在の様に自分で焼いて食べると言う形は、実は朝鮮戦争後の混乱の中で広まった「プルコギ」が原点らしいです。プルは火の意味で、コギは肉の意味です。これは、戦争で荒れ果てた街角の食堂で、いちいち焼いて客に出すよりも、セルフサービスで焼いて食べた方がてっとり早かったからと言われています。そして個人の家庭でも、この方法がとられ始めました。直火で焼く焼肉料理は、このように朝鮮半島の食文化なのですが、店舗産業として内容と形式を整えたのは、驚いたことに日本の方が先だったのです。韓国、北朝鮮、中国朝鮮族の焼肉料理店舗は日本の形式にヒントを得た物が多いのです。例えば、現在の韓国のプルコギ店では、真鍮製の専用鍋を使い、傾斜した部分に肉を乗せて焼き、下に流れた肉汁とあらかじめ入れたスープを一緒に肉と味わう物なのですが、元は金網で焼いていました。現在のようなスタイルは、昭和30年頃日本の店の一部で使われていたジンギスカンタイプをヒントに得た物です。韓国ではその頃から店舗料理が始まったからで、店舗文化としての焼肉料理は日本から逆輸入されたとも言えます。


日本の焼肉スタイルの発展
 最初、朝鮮半島で生まれた焼肉料理ですが、それがそのまま日本に入ってきた訳では無かったのです。日本は独自の発展を遂げてきました。元来日本の文化に無かった肉の直火焼き方が始まるきっかけは、太平洋戦争後の食糧不足時の闇市にありました。当時、焼け跡のブラックマーケットで、在日の韓国、朝鮮人が自国文化の経験から、牛肉のハツ(心臓)を肉の代用品として売りだしました。食糧難時代の為、栄養が不足していた日本人ですが、当時は正肉が統制品で手に入らなかったのです。期待以上に需要が多かった為、それまで韓国半島ではあまり食べなかった、他の内臓類も工夫され売られました。これが「ホルモン焼」の始まりと言うわけです。そして徐々に復興も進み、朝鮮料理店(当時は韓国料理ではなく、こう呼んでいた)が、きちんと店舗を構えて出てきました。昭和21年に第一号と噂される、「食道園」が東京で店を構え、最初は鶏肉や冷麺を扱っていました。そして牛肉の統制も終わり、次第に発展していったのです。本格的に日本社会に今の焼肉が浸透していったのは、昭和30年代になってからの事です。


日本独自の焼肉文化
 テーブルの上の七輪で自分で焼いて食べるスタイルは、大阪「食道園」の創業者・林光植が編み出したものだし、人気メニューのひとつ「タン塩」は、銀座「清香園」の女主人・張貞子が西洋料理からヒントを得たものです。ソウル「タン塩」がでてきたら、日本から逆輸入されたと思って間違いないといえる。ほかにも、ユッケに卵黄を載せたり、生センマイの千切りを酢じょうゆで食べるのも日本独特のものです。朝鮮の焼き肉料理は、日本で進化したといえそうです。


第2章肉の種類

其の壱:焼肉の部位名(50音順)
あ行 さ行 な行 ま行
アカセンマイ 第4胃 サガリ - ナンコツ 軟骨 マメ 腎臓
アカヒモ 食道 サクラ ナンナンコツ ミズジ -
アキレス アキレス腱 サンカク - ネクタイ 食道 ミズノミ -
アギ シロ 胃腸・第1胃 は行 ミノ 第1胃
アゴスジ スナギモ 筋胃 ハート 心臓 ミミクリ 耳たぶ
ウルテ 食道 ズイ 脊髄 ハチノス 第2胃 モト 大動脈
か行 センマイ 第3胃 ハツ 心臓 や行
カイノミ あばら周辺 た行 ハツモト 大動脈 ヤオギモ
カシワ 鶏のもも肉 タチ 脾臓 ハラミ 横隔膜 ヤン 第2胃と第3胃の間
カルピ 肋骨周辺 タマ 精巣 バラ 肋骨周辺 ユッケ 牛肉の刺身
ガツ 豚の胃 タン ヒモ ら行
ガリ 豚の食道 タンスジ - ヒレ 背中 リードヴォー 子牛の腸壁
キモ 肝臓 チギモ 脾臓 フク リンゲル
ギャラ 第4胃 チチカブ 乳房 フランク あばら周辺 レバー 肝臓
ゲタカルビ - チレ 脾臓 フレンソウ 膵臓 ロース 筋肉
コブクロ 子宮 ツラミ 後頭部・ほっぺ フワ
コプチャン 小腸 テール ブレンズ
コメカミ - テッチャン 大腸 ホルモン 内臓全般
コリコリ 大動脈 テッポウ 直腸
テン ホホ肉
トモバラ あばら周辺

焼き肉の部位の名前というものは、地方色豊かなものです。違った呼び方をする場合も多いと思います。


其の弐:各部位の説明1(筋肉編)

枝 肉


枝肉 木にぶら下がった肉のことではありません。
枝のような肉?骨がついたままの状態の肉のことです。
普通牛肉は、枝肉のかたちで格付けされます。等級は、枝肉の量や歩留まり、肉の色やきめ、脂肪(しぼう)の入り具合などによって区分けされているのです。

左の写真は、枝肉を内側(内臓側)から見たものです。
写真の右が背中側、左が腹側です。
当然1頭の牛から左右2つの枝肉が取れます。
(この1つを半丸という)

この枝肉の右下の方に大きな切れ込みがありますが、これは第6〜第7肋骨の間を切開し、切開面をみるこで枝肉の評価をするためなのです。(『さし』の入り具合などをみる)
こうしてみると、ロースの位置なんかがよく分かると思います。

この枝肉から、骨を外して整形し13の部位に分けたものが部分肉となります。
これを、スライスしたりステーキに切ったものを精肉といいいます。

ロース(肩ロース、リブロース&サーロイン)

サーロイン等
(注2)
肩ロース
 肩部分のロース部位、この後ろにリブロース、サーロインが続きます。サシ(霜降り)の入りやすい部位ですが、リブロース、サーロインに比べやや筋(すじ)っぽい。薄切りや焼き肉に最適。
リブロース
 ロースの主体をなす部位、ロースの内最も断面が大きくサシ(霜降り)が入るので、すきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキ等代表的肉料理に使う。
サーロイン
 サーロインの意味はロイン(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)のうちサーの称号を持つ最高のものということです。サーロインステーキには、ベリーシア、レア、ミディアムレア、ミディアム、ウエルダンのように焼き加減を注文できますが、これはどんな焼き加減にも対応できる優れた部位ということです。

ヒレ

ヒレ肉(注3) 牛肉の内、最も柔らかい部分です、内ロースともいわれ、サーロインの内側、背骨の内側にあります、ほとんど使われない筋肉ですので、肉のキメが細かく、脂肪が少ないのが特徴。

バラ(カルビとも云う,肩バラ&ともバラ)

バラ肉
(注4)
肩の部分にある、肩バラとリブロース、サーロインにつながる「ともバラ」の2つに分けられる、繊維質、筋膜が多く厚い、また呼吸時や運動時によく動くので肉は堅い部類に入る、サシ(霜降り)の入りやすい部位で濃厚な風味がある。脂肪の旨味を生かした「すきやき」や「牛丼」もちろん「焼き肉」にも最適。
焼肉屋ではNo.1人気を誇る部位である。



参考資料等
(注1)〜(注4)の写真は、新食肉の知識(昭和61年版)、(社)日本食肉協議会編から引用したっていうHPから黙って拝借してきました。

其の壱:各部位の説明2(モツ編)

さがり、ハラミ(ソフト焼き肉等でも呼ばれることあり)

ハラミだよっ!ハラミ  安くて柔らかくて美味しくて人気の「さがり、ハラミ」。これは横隔膜です。個人的にはカルビよりもこちらの方が好きです。こちらの方がカルビと同系で、カルビよりも品のいい味がすると思うのですが、焼肉に品の良さを望むのは筋違いなんでしょうかね?やっぱりカルビの一番人気は揺るがないですね。ソーラープレキサスですよ。効きますよ。ここは。

レバー

レバー  言わずと知れた肝臓。多くの機能をもつ内臓です、栄養の合成貯蔵と鉄分の貯蔵、 消化液(胆汁)の分泌、血液の解毒、血圧、循環の調整等々。牛は約5Kgある。栄養の宝庫ではあるけども、鮮度が一番。
 舌触りがどっかの部位に似てるとの意見もありますが…どうなんでしょう?
 焼肉全般に言えることではありますが、あまり焼き過ぎず、中は生って感じで食べると美味しいです。
 焼肉ではないですが、池袋の某焼鳥屋のレバーは絶品ですよ。

やおぎも等
Hi!  肺。もちろん息をするための器官、あまり歯ごたえなく、スポンジ食べてるみたいだそうです。
 焼肉歴長いですが、食べたこと無いです。今度あったら頼んでみましょう。
 ただ、想像通りの歯ごたえみたいで、味の方もなんとなく想像する味なんだろうなって気がします。

せんまい&白肉


胃  「せんまい」も白肉も胃袋の一部です。 牛の胃はご存知のとおり4つに分かれています。(第1胃〜第4胃)(注1)
ミノ 1.白肉(ミノともいう)
 牛の第1胃は容量約200リットルこの大きな胃袋を中から支える柱みたいな 隆起、これが筋柱、白肉の主たる部分です。どうりで歯ごたえがあると:)
(注3)
千枚…

3.せんまい
 牛の第3胃のこと。中に葉状のヒダがあるので葉状胃とも言われる。
 このヒダヒダ見たことあるでしょう、本当に千枚??。
 これを頼むとKINGのあれが出ます。
 これを酢味噌で食べるのは、日本独特のものだそうです。
 これっていつも頼むし、私自身も食べるのですが、旨いですかね?不思議な食いもんですよね。系としては、ホルモンと同じようなもん(食感というか、歯ごたえを楽しむって意味で。)ですが、こっちの方が愛されてますよね?
(注2)




タン


タンっ!  舌=tongueだという話である。
 牛は長い舌で草を引き千切るようにして食べる。
 タンは塩だとは思います。が、タレで食った記憶がありません。タレで食うタンってどうなんでしょう?美味しいのでしょうか?
 ネギを乗せたりとか、数々のヴァリエーションが存在しますが、普通にこれだけで食うのが一番上手いと思います。
 カルビと甲乙つけ難いくらい人気がありますね。

コブクロ

コブクロ  子宮:非常に弾力性があって、噛みきれない。
それもそのはず、この中で子牛がすくすく大きくなるのです。 ゴムのようでなければ破れてしまいます。
 私は、「コブクロってなぁ〜に?」って女性に訊かれて、「膣だろ、膣。」って答え、「膣かぁ〜。(はっ!)」と真っ赤になってる女性を見て、こっちまで真っ赤になった経験あり。しかも、そんな経験がありながらも、昨年末にまたまた同じ間違いを犯してしまいました。(今度は女性相手ではなかったのですが…)
 ところで…子宮と膣って違うんだっけ?

マメ

キドニー  腎臓;血液をろ過して汚れを取る器官、そら豆みたいな形をしている。
 私は食べたことがありません。マメに焼肉屋に通ってないと食べられないんだと思います。だからマメって言うんでしょう。多分…はぁ…(切れ味悪し。)

たま

きゃん玉

 男が食べると共食いになる。女性が食べると…。女性は牛のなんて食べなくて良いから、人間のを、生きているうちに食べた方が良いと思われる。出来れば私の…(以下略)。そうそう、その際には歯は立てない様に。
 正式には精巣という。と書いてあったのだが、睾丸じゃないのかな?よくわからんよねえ。キャンタマは睾丸だよなあ。あれ?睾丸と精巣って同じもんだっけ?
 滅多に食べられない珍品(タマだけどチンなんですって、奥さん。)らしい。それは、今食べられている牛は、肉質の向上と、飼いやすさ (事故防止)のため、生後3、4ヵ月には去勢されてしまうのです(キンヌキともいう) だから玉がないのです。
(注4)


ヤサキ、ハツ

ハート

 心臓のことヤサキは矢先かな?矢の先が心臓の形に似ているかあるいは、矢で心臓狙うのか?左の写真…見ようによってはやらしい様な気もしないでもない。
 ハツはHeart、外人教師が解剖の際につかった言葉が書生英語でそのまま品書きの名前になったという説もある。




ホルモン

 これぞ、庶民の味。小腸、大腸が主だけど(もちろん中身は食べません) 時として他の内臓もはいる。中身ってのはうんこのことですが、マニアの方なら食べるかもしれません。好きな女の子のなら食えるか?これは難しい問題です。平常時ならば「食えません。」と即答しますが、私は流れを大切にしますので、ある特殊な状況下において、相手に食べてと言われたら、ひょっとすると食べることもあるかもしれません。最後に付け加えると、リカタンのは食えないと思うなあ。
 小腸(十二指腸、空腸、回腸)大腸(盲腸、結腸、直腸) 新鮮できれいなものが一番。
 飲み込むタイミングは難しいです。適当に噛んで飽きたら飲み込むって感じでしょうか?なかなか奥が深くてヒダがある食いもんです。




参考文献等
(注1)及び(注4)の写真はクロード、ポー著、望月公子監訳、松山茂訳、チクサン出版社(1984) 「牛の解剖アトラス」から引用しているHPから黙って拝借しています。
(注2〜注3)この写真は静岡県東部食肉衛生検査所 矢野 滋久さんから提供されたHPから、黙って拝借してきたものです。


編集後記
 随分、前に作ってあったのですが、丸っと忘れてました。去年のまとめなんで、特に真新しい物ではありません。が、しょーもない解説をかなり加筆しておりますので、それなりに楽しめるかも。写真が全部パクリなので、あまり表に出したくなかったりもしたのですが…まあ、焼肉を食べる際の基礎知識として、そして男のたしなみとして、これくらいのことは頭に入れておきましょう。まあ、頭に入れておいたところで、肉が旨くなるわけではないですけどねえ。
 一番上の画像はあの伝説の『狂乱の宴』の日の写真です。あの日の写真を見たのですが、私、最初の方の写真では、カメラに目をやらず、一心不乱に食ってます。やっぱ、焼肉に勝る物無しなんですねえ。我ながら立派だよなあ。この集合写真には写ってないです。隠れてます。
 まっ、ともかく、これからも焼肉LOVE☆涙色で行きましょう。
 変なところは少しずつ直していくつもりです。
2002年7月23日菅理人


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